מתכונים שנראים טעימים

כל השוק מלא בתותים בזול. במיוחד אחרי הצהריים. אז כולם צועקים. וקצת היום עצמו מרגיש במרקם של תות, רגע קיים וקרנצ'י ובמשנהו מתמוסס אל הלילה. ותיכף הריח של הריקבון המתוק והעופות השחוטים והדגים המסריחים ישטוף, אבל רגע לפני אפשר לקנות תותים בזול. אצלנו בבית לא נורא אוהבים תותים במצב הרגיל שלהם, ושבוע הודו וכל זה, אז יש מה לעשות איתם סוף סוף. המתכון והתמונה של "המזווה האנגלי".

רכיבים לבערך חצי קילו צ'אטני (הרשיתי לעצמי לחלק את רכיבי המתכון המקורי לארבע)

• 250 גרם תות
• 100 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם חומץ תפוחים
• 100 גרם מים
• 2.5 גרם מלח
• 1 תרמיל הל, קלוי
• 1 תרמיל ציפורן
• 0.25 כוכב אניס
• 0.25 מקל קינמון
• 125 גרם שאלוטס, קצוצים
• 20 גרם ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ
• 10 גרם צ'ילי אדום, ללא זרעים וקצוץ
• מיץ וגרידה של רבע לימון
• 25 גרם שקדים

אופן ההכנה

1. מעקרים את הצנצנות. שוטפים אותן במים חמים עם סבון ומניחים אותן על מגש הצלייה בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות ל-30 דקות
2. שוטפים וקוצצים את השאלוטס. מניחים את השאלוטס, החומץ, הסוכר, האניס, ההל, הקינמון, הצ'ילי, הג'ינג'ר, הציפורן, המלח והמים במחבת גדולה
3. ממיסים את הסוכר על אש נמוכה. כשהסוכר נמס מגבירים את האש ומניחים לבסיס של הצ'אטני להגיע ל-105 מעלות
4. שוטפים את התותים וחותכים לרבעים. מוסיפים אותם למחבת ומביאים לרתיחה
5. מוסיפים את גרידת הלימון ואת מיץ הלימון ומקפלים פנימה את השקדים החתוכים
6. מצננים מעט את הצ'אטני לפני שמעבירים אותו בעזרת כף לצנצנות המעוקרות
7. מניחים לצ'אטני להבשיל יום במקרר לפני שמשתמשים בו

.

איזה מזווה בדיוק צריך שני קילו צ'אטני?

נדמה לי שאפשר להכריז על שבוע הודו במבשלים בבית. איכשהו זה נראה כמו הדבר הנכון עכשיו, כשחם כבר, אבל לא עד כדי כך שהרעיון של תבשיל חם נראה מופרך. גם הצפייה מרחיבת הלב ביושב הבית אוכל אורז עם דאל ומתענג על כל רגע של נוסטלגיה להודו לא בדיוק מרחיק אותי בצעקות אימה מאבקת הקארי. המתכון והתמונה של "תבלין מונסון".
רכיבים ל-5-6 מנות

• 1 חבילה טופו
• 1 כוס גדושה אפונה טרייה או קפואה
• 3 עגבניות גדולות, מעוכות
• 1 כפית גראם מאסאלה
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית זרעי כמון
• 1 כף שמן
• 2 כפות עלי כוסברה, קצוצים
• מיץ מרבע לימון

לממרח בצל

• 1 בצל גדול, קצוץ גס
• 1.5 סנטימטר ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ גס
• 2 שיני שום גדולות
• 0.5 מקל קינמון
• 2 תרמילי הל
• 0.5 כוכב אניס

לממרח שקדים-קשיו

• 8-10 שקדים, מושרים במים חמים לעשר דקות וקלופים
• 4-6 קשיו, מושרים במים חמים ל-10 דקות

אופן ההכנה

1. מרסקים בנפרד את כל החומרים של ממרח הבצל ואת כל החומרים של ממרח שקדים-קשיו לכדי תערובת חלקה ומניחים בצד
2. מחממים שמן במחבת ומוסיפים זרעי כמון. כאשר הזרעים מתחילים לרחוש ולהאדים, מוסיפים את ממרח הבצל. מבשלים בערבוב 6-8 דקות, עד שממרח הבצל מזהיב-משחים והופך לבלגן יבש.
3. מוסיפים סוכר ומערבבים עוד דקה. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה עדינה כ-4-5 דקות
4. מוסיפים גראם מאסאלה, מלח וככוס עד כוס וחצי של מים
5. מנמיכים את האש לאש נמוכה ומוסיפים קוביות טופו ואפונה. מכסים ומבשלים ללא הפרעה כחמש דקות
6. מוסיפים את ממרח השקדים-קשיו ומערבבים. מגבירים את האש לבינונית ומניחים להתבשל ללא מכסה כ-5-7 דקות. בשלב זה, הרוטב יתחיל להסמיך. מתקנים תיבול ומוסיפים מים אם יצא סמיך מדי. מסירים מהאש ומוסיפים מיץ לימון. מגישים עם אורז או עם כל לחם הודי

אם יש את כל הרכיבים, זה אפילו די זריז

אתמול אכלנו בסב קוץ' מילגה, לראשונה בחיי. היה טעים. ובכל זאת, אווירת הכרגע חזרתי מהודו, ואני עדיין שוקל אם להתקלח, ששורה על המקום לא נורא חביבה עליי. אני מעדיפה את האוכל ההודי שלי בצ'אנדרה, אם כבר מדברים על זה. ובכל זאת, דווקא במילגה נתקלתי בראיטה, אותו מטבל יוגורט הודי, שדומה כל כך לצזיקי, אבל עם תבלינים. בהיותי חובבת צזיקי גדולה, שמחתי לגלות את הראיטה, שנדמה שהולכת אפילו טוב יותר עם אורז. המתכון והתמונה של fxcuisine.

רכיבים להרבה ראיטה

• 2 כוסות יוגורט
• 2 בצל ירוק
• 1-2 צ'ילי ירוק
• 1 שורש ג'ינג'ר בגודל אצבע
• 1 שן שום
• 1 מלפפון
• מיץ מלימון אחד
• מלח
• זרעי כמון
• פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מקלפים את המלפפון ומוציאים לו את הזרעים
2. מוזגים את היוגורט לקערה ומגררים בגסות את המלפפון
3. מרסקים ג'ינג'ר ושום ומערבבים פנימה. קוצצים את הבצל ירוק ואת הצ'ילי ומערבבים פנימה
4. מחממים זרעי כמון במחבת יבשה עד שהם מעלים עשן, מרסקים לאבקה, ביחד עם הפלפל שחור והמלח. מוסיפים לראיטה ביחד עם לימון
5. מצננים שעה במקרר לפני שמגישים, כדי שהטעמים יתערבבו

• גיוונים: אפשר להוסיף עגבניות מפולטות או צנוניות קצוצות או נענע

אין על יוגורט

בשבילי, ספרי בישול הם קודם כל ספרים. ואני יודעת שספרים הם הרבה דברים, אבל בשבילי ספרים הם סיפור על אנשים. את הסיפור הזה אפשר לספר מהרבה נקודות מבט ובהרבה טכניקות, וספרי בישול עושים זאת כמובן בעזרת האוכל והבישול או האפייה.
כמו בכל ספרות, אני חושבת שגם בספרי בישול יש ז'אנרים ואופנות. אני חושבת, למשל, על ספרי הבישול שרווחו כשהייתי ילדה. במרכזם עמד האוכל. בישולה של שולה מודן או ספר הפשטידות של קובי בר או הספרים של חנה שאולוב. כל אלו הם ספרים שרצו לספק מידע שימושי. מצד אחד עמד איש או אישה, מכובדים ובעלי ידע, בצד השני עמדו נשות ישראל, עסוקות ובעלות רצון לגוון, ובתווך עמדו חומרי גלם פשוטים, זמינים וזולים. התפקיד של הצד האחד היה להסביר לצד השני איך להשתמש באותם חומרי גלם כדי ליצור עבור המשפחה ארוחת ערב טעימה, אפשרית ולעתים אפילו מרשימה.
אחר כך הגיעו ספרי בישול אחרים, אלו שבמרכז שלהם עמד השף או השפית. אהרוני, אולי היה הראשון, ואחריו הגיעו שפע של ספרי בישול, כמו אורנה ואלה, חיים כהן מבשל, גיל חובב, ג'יימי אוליבר וכו', שבהם לא היו שני צדדים שווים במעמדם, אלא צד אחד היה הגיבור החד משמעי של הספר, ובצדדים עמדו המבשלים הביתיים (שהפסיקו להיות נשים בלבד, תודה לאל) וחומרי הגלם שהוא אוהב. ככה אפשר היה לספר סיפור חדש. לא עוד פרקטיקה יבשה בעלת מטרה ברורה וחדגונית אלא חגיגה של טעמים אישיים, לעתים על גבול הקפריזיות.

סום טאם, המנה שאכלתי הכי הרבה פעמים בתאילנד.

לתוך האקלים הזה נכנס הספר של עדי עליה, סאנוק, שנועד לספר על אוכל אנשים ומקומות בתאילנד. ועדי (שעל אהבתי לאישיותה האינטרנטית כבר כתבתי) עוזבת בצעד שקול היטב את מרכז הבמה ומפנה אותה לעשרה אנשים אחרים. כל איש זוכה לסיפור וכל איש מבשל את המאכלים שהוא יודע. ככה מקבלים חצי ספר בישול וחצי רומן עשוי היטב, שמקפל בתוכו תמצית עולם. וזה כל כך חינני ומשמח ומרתק, שהקוראת מוצאת את עצמה קוראת את הספר פעמיים. פעם אחד היא קוראת את הסיפורים, כאילו זה היה עיתון מהסוג שלא עושים פה בדרך כלל. ופעם אחת כדי למצוא לעצמה מה לבשל.
ובפעם השנייה היא נתקלת בהחלטה מקסימה נוספת. זהו ספר תאילנדי לישראלים, ועדי עושה הכל כדי שהעולמות האלו ייפגשו. הספר כולל הסברים מפורטים על איפה אפשר למצוא את חומרי הגלם הראווים לבישול תאילנדי בישראל, ובמקומות בהם קשה להשיג את חומר הגלם המקורי היא מתעקשת לדבר על תחליפים שיעשו כבוד לתרבות המקור ולתרבות היעד. ההתאמה הזו דורשת הבנה מעמיקה בשתי התרבויות ולבה של הקוראת מתרחב, כמו בכל פעם שהיא נתקלת בשני צדדים שנפגשים בלי לריב.
ואז מגיעים המתכונים. המתכונים הם של אנשים רגילים שמבשלים במטבחים רגילים והם נראים ככה. אין כאן צילומי ג'לטין בצלחות פאר, רק הצלחת שהקוראת עשויה הייתה לפגוש לו הייתה מתגברת על ביישנות התיירת שלה. וההימנעות הזאת מהפאר הלא רלוונטי יוצרת אפקט מעניין: מצד אחד, הקוראת רוצה לסגור את הספר ולהשאיר שם את התבשילים, כדי לא לקחת אותם מהמקום אליו הם שייכים, ומצד שני, היא רוצה לרוץ מייד לשוק, לנסות הכל ולעשות שלוש ארוחות תאילנדיות ברצף, כולל מתכונים שברור שנועדו לתאילנדים בלבד.
הרבה זמן לא נתקלתי בספר בישול משמח כל כך, בקיצור.

סאנוק: אוכל, אנשים ומקומות בתאילנד. כתבה וצילמה עדי עליה. בהוצאת כנרת.

לפעמים בחורה גולשת בין כל בלוגי האוכל האלו ולא יכולה שלא לתהות איך לאנשים יש סבלנות לכל המאפי שמרים האלו. תעשי ככה, תחכי חצי שעה. תעשי עוד דבר, תחכי להכפלת הנפח. תקרקשי עוד קצת ולכי לנוח לעוד שעתיים. יאללה. אני אוהבת את המטבח שלנו, אבל הלו. ולכן לא יכולתי שלא להזדהות עם ניקול מ"ביסים אפויים" שאומרת: "הבעיה היחידה עם מאפי בוקר היא שלוקח זמן עד שמכינים אותם, וארוחת הבוקר הופכת להיות בראנצ' או אפילו צהריים, אם לא מכינים אותם מראש. ולכן, פנקייקים ומאפינס הופכים להיות המשענת של הבישול הביתי, ולא קרואסונים ודנישים. וזו אחת הסיבות שאני אוהבת שיש לי מתכון קל, נטול שמרים, למאפה שהוא בר-שינוי וטעים". המתכון והתמונה של "ביסים אפויים".

רכיבים ל-12 מאפים

• 3 כוסות קמח
• 2 כפות אבקת אפייה
• 0.5 כפית מלח
• 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1.25 כוסות חלב קר
• 0.5 כוס נוטלה
• 0.5 כוס שוקולד צ'יפס
• 0.5 כוס אגוזי לוז (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מפוררים פנימה חמאה בעזרת האצבעות, עד שהתערובת מזכירה פירורי לחם גסים. אפשר גם לעשות את זה בעזרת מעבד מזון
3. עושים חור במרכז תערובת הקמח ומוזגים פנימה חלב. מערבבים בעזרת סכין או מזלג עד שנוצר בצק רך
4. מפזרים קמח מעל התערובת ומעבירים למשטח מקומח. לשים קלות עד שהבצק חלק ומרדדים לריבוע של 30*35 סנטימטרים. אם הבצק הופך רך או דביק מדי, מכניסים אותו למקרר לרבע שעה
5. מורחים נוטלה על הבצק, ומותירים שוליים של שני סנטימטרים לאורך הבצק. מפזרים שוקולד צ'יפס ואגוזי לוז באופן שווה
6. מקפלים את הבצק כמו רולדה, מהצד הארוך. חותכים את הרולדה לעיגולים בעזרת סכין חד. מנגבים את הסכין במגבת נייר לחה בין עיגול לעיגול כדי שהסכין תישאר נקייה. מניחים את העיגולים על התבנית, עם רווח של כשניים שלושה סנטימטרים ביניהם
7. אופים 20 דקות או עד שהעיגולים מזהיבים. מצננים חמש דקות לפני שמוציאים מהתבנית. מגישים חם

אפשר גם תערובת חמאה-סוכר-קינמון